Η Κρήτη είναι ένας από τους αγαπημένους μου προορισμούς. Αγαπώ τα Ήθη και τα Έθιμα των κατοίκων της, την υπέροχη κουζίνα της αλλά ενώ θαυμάζω τους επιχειρηματίες της που έχουν καταφέρει μέσω των επιχειρήσεών της, να προσελκύσουν ανθρώπους από κάθε γωνιά της Ελλάδας και του κόσμου και να την κάνουν ακόμη πιο δημοφιλή προορισμό. Ένας από αυτούς είναι και ο Γιάννης Σαλκιντζής ή αλλιώς ο… μετρ της μπουγάτσας!
Πολυταξιδεμένος, ανοιχτόμυαλος, επικοινωνιακός και με αγάπη και σεβασμό στις ανθρώπινες σχέσεις, έχει καταφέρει να ενώσει όλες τις γενιές σε ένα μαγαζί γεμάτο αναμνήσεις και μυρωδιές που έχει προίκα από τον παππού και τον πατέρα του. “Ψάχνω μέσα από τα ταξίδια που κάνω, να με μάθω καλύτερα και ταυτόχρονα να βρω τις πραγματικές αξίες του ανθρώπου που νομίζω ότι δεν τις βρίσκεις σε δυτικού τύπου κοινωνίες. Έχω γυρίσει πολλά μέρη της Μέσης Ανατολής, Κεντρική Αμερική μέχρι Παταγονία, έχω γυρίσει όλη τη Νότια Αμερική“.
Φυλλοσοφίες: Η ιστορία της μπουγάτσας μετρά 100 χρόνια!
Κάνοντας μία βόλτα στην πλατεία Λιονταριών, παρασύρεσαι από μεθυστικές μυρωδιές που σε κάνουν να μπεις χωρίς δεύτερη σκέψη στις…Φυλλοσοφίες. Τα τελευταία 100 χρόνια το ιστορικό στέκι γεμίζει από κόσμο κάθε ηλικίας που θέλει να απολαύσει την γνήσια κρητική μπουγάτσα. Όλα ξεκίνησαν όμως το 1922, όταν ο μάστορας του φύλλου και της μπουγάτσας, Απόστολος Σαλκιντζής, ξεριζωμένος από τη Μικρά Ασία, έφτασε στο Ηράκλειο κουβαλώντας μαζί του την τέχνη και το μεράκι του, τα όνειρα και τις αναμνήσεις του και ένα πείσμα να ριζώσει στον νέο τόπο που τον δέχτηκε.
Έτσι, δημιουργεί στην πλατεία Λιονταριών το πρώτο του γλυκοπωλείο, Τα Λεοντάρια, φτιάχνοντας με αγνά ντόπια υλικά και με την μαεστρία του, παραδοσιακά Σμυρναίικα γλυκά, αλλά – κυρίως – την περίφημη Μπουγάτσα του. Η τέχνη του Απόστολου Σαλκιντζή και η αγάπη του για την αυθεντική Μικρασιάτικη μπουγάτσα ,γέννησαν ένα προϊόν με χαρακτήρα και ταυτότητα, κάνοντας το γλυκοπωλείο του διάσημο με ντόπιους, αλλά και Μικρασιάτες πρόσφυγες να την αναζητούν, ως την «Μπουγάτσα του Αποστόλη».
Την πρωτοπορία του αυτή συνάμα με την τέχνη του και την υποταγή στην παράδοση κληροδότησε στις επόμενες γενιές και έφτασαν στο σήμερα, στον Γιάννη Σαλκιντζή, ο οποίος, από το 2000, έχει αναλάβει τα ηνία της «Καλύτερης Μπουγάτσας της Κρήτης». “Βρέθηκα σε ένα μαγαζί 12 τετραγωνικών, παλαιού τύπου που εγώ είχα άλλα στο μυαλό μου. Οπότε θεώρησα αναγκαίο να κάνω ανακαίνιση παρόλο που οι γονείς μου τότε δεν συμφωνούσαν. Η ανακαίνιση ήθελα να έχει έναν χαρακτήρα που να σου βγάζει στοιχεία του παρελθόντος αλλά ταυτόχρονα να μην θυμίζει μαυσωλείο. Κατέληξα ότι θα ήταν ένα μπόλιασμα με νέες γεύσεις και ιδέες σε συνδυασμό με αντικείμενα της οικογένειας, με έπιπλα που έχουμε στο χώρο”.
Από τα “Λεοντάρια’… στις Φυλλοσοφίες
Ο Γιάννης από μικρό παιδί ήταν ο μοναδικός που βοηθούσε στο μαγαζί. Όταν ο πατέρας του και ο θείος του μπήκαν σε σκέψεις να πουλήσουν την επιχείρηση, δεν μπόρεσε να διανοηθεί ότι θα πήγαινε σε ξένα χέρια και για συναισθηματικούς λόγους τους είπε ότι θα το αναλάμβανε εκείνος. Ως γνήσιος αλχημιστής των παραδοσιακών και σύγχρονων γευστικών τάσεων εισήγαγε νέες γεύσεις, αλλά πάντα – σε πείσμα των καιρών και ενάντια στην βιομηχανοποίηση των προϊόντων παρέμεινε πιστός τόσο στην παράδοση όσο και στην αδιαπραγμάτευτη ποιότητα που τη συνοδεύει. “Αυτό που έχω κρατήσει από τον πατέρα μου, είναι να διατηρήσουμε τις μνήμες και τις αναμνήσεις ζωντανές. Να είμαστε στο 2022 αλλά ταυτόχρονα να υπάρχει μία γλυκιά ανάμνηση”.
Όσο για την αλλαγή στο όνομα; “Αυτή προέκυψε από την πρώτη ανακαίνιση και μετά. Θεώρησα ότι με γνώμονα να έχω κι άλλες γεύσεις κι όχι μόνο μπουγάτσα κρέμα, μπουγάτσα μυζήθρα και τυρόπιτα που είχε τότε, σκέφθηκα ότι έπρεπε να βρω ένα όνομα που να συνδυάζει κι άλλα πιάτα στο μενού τα οποία να έχουν σαν βάση το φύλλο. Κι έτσι “γεννήθηκαν” οι Φυλλοσοφίες‘.
Όση ώρα δοκιμάζω τα δεκάδες πιάτα που καταφθάνουν στο τραπέζι, συνειδητοποιώ ότι η μπουγάτσα είναι το μέσο που ενώνει όλες τις γενιές που βρίσκονται στο χώρο. “Η μπουγάτσα είναι το μέσο για να προσφέρουμε χαρά και αγάπη στον κόσμο. Είναι πολύ δύσκολο να καθίσουν στο ίδιο κατάστημα και ο νεαρός με τη φίλη του αλλά και ο παππούς με την γυναίκα του και τα εγγόνια του και μία οικογένεια. Υπάρχουν πολλές περιπτώσεις, κυρίως από τους ντόπιους, που έχεις συνηθίσει ο σημερινός 50αρης ο παππούς του να τον έφερνε εδώ όταν ήταν παιδί, άρα του έχει γίνει συνήθεια”.
Μπαίνοντας κάποιος πρώτη φορά στο μαγαζί κοντοστέκεται στις φωτογραφίες που υπάρχουν. “Οι περισσότερες είναι από την οικογένειά μου. Έχουμε επίσης φωτογραφία με το πώς ήταν τα Λιοντάρια το 1870. Οπότε οι πελάτες ή ρωτάνε ή τους εξηγούμε εμείς. Υπάρχει επίσης μία χαρακτηριστική φωτογραφία, το 1955 από το εργαστήριο με τον πατέρα μου, τον θείο μου κι έναν τεχνίτη που είχαν τότε”.
Φυλλοσοφίες: Μία ξεχωριστή εμπειρία με ένα μενού ιδιαίτερων γεύσεων
Οι Φυλλοσοφίες και η… φιλοσοφία τους δεν είναι ένα μαγαζί που θα συναντήσεις και αλλού. Τόσο στην ιδιαιτερότητα του χώρου όσο και στις γευστικές του προτάσεις. Κι αυτό γιατί ο ιδιοκτήτης του σιχαίνεται τις κόπιες. “Ψάχνω μονίμως τι διαφορετικό μπορώ να δώσω στον κόσμο και πώς να τον ευχαριστήσω. Ίσως από αυτό ορμώμενος φτιάχνουμε και τα ιδιαίτερα πιάτα. Αυτό θέλουμε να δώσουμε. Θέλουμε να φεύγει από δω ο πελάτης μας ενθουσιασμένος. Για να έχει κάποιος μια ξεχωριστή εμπειρία είναι συνδυασμός πολλών πραγμάτων. Από το περιβάλλον, το σέρβις, από τα ιδιαίτερα προϊόντα από την όλη ατμόσφαιρα που αποπνέει ο χώρος“.
Αγαπημένη πρόταση φυσικά είναι η μπουγάτσα με κρέμα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και ανατολίτικη κανέλα, που ξυπνά τις αισθήσεις. “Το πιο ξεχωριστό για μένα είναι η μπουγάτσα μυζήθρα με μέλι, καρύδια και κανέλα“.
Στο μενού μπορεί κανείς να φάει από το πρωί ομελέτες, 10 διαφορετική είδη μπουγάτσας,με κρέμα, με μυζήθρα, χορταρένια με ή χωρίς ξινομυζήθρα, τυρόπιτα κουρού, μπουγάτσα μήλου με κραμπλ και saulted caramel, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας, με φουντούκια και νουτέλα, vegan μπουγάτσα κρέμα αμυγδάλου με σιρόπι σφενδάμου, μπουγάτσα μουσακά vegan με ψιλοκομμένο μανιτάρι, μελιτζάνα, καρότο και γιαούρτι καρύδας και μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί κολοκύθι. Όσο μεσημεριάζει μπορείς κανείς να απολαύσει τις υπέροχες σαλάτες του αλλά και τις πίτσες!
