Υψηλή γαστρονομία στο κέντρο της Αθήνας με θέα την Ακρόπολη. Το Zillers είναι ένα ξεχωριστό fine dining εστιατόριο που στεγάζεται στο roof garden του boutique ξενοδοχείου με το ομώνυμο όνομα. Μπαίνοντας στο χώρο όπου κυριαρχεί το μαύρο χρώμα, ο φωτισμένος βράχος της Ακρόπολης, τραβάει την προσοχή. Σε όποιο τραπέζι κι αν καθίσεις η θέα είναι ανεμπόδιστη. Τι πιο ωραίο λοιπόν να απολαύσεις ένα menu degustation από τον γνωστό σεφ, Παύλο Κυριάκη, που κατάφερε μέσα σε λίγο καιρό με την ομάδα του, να κάνει το Zillers να μπει στη λίστα με τα βραβευμένα, με αστέρι Michelin, εστιατόρια. Ένας σεφ, που μετρά χρόνια εμπειρίας, έχοντας εργαστεί στα πιο αξιόλογα εστιατόρια της χώρας, μεταξύ των οποίων επτά χρόνια στην Σπονδή, που ήταν κι εκείνο που του άλλαξε την οπτική για την κουζίνα.
The Zillers: Εμπειρία υψηλής γαστρονομίας στο αστεράτο εστιατόριο με θέα την Ακρόπολη
” Είχα αναλάβει εδώ στο εστιατόριο από τον Δεκέμβριο του 2019. Κλείσαμε λίγο αργότερα λόγω covid. Όλη αυτήν την περίοδο δεν είχαμε τέτοιο στυλ φαγητού λόγω του ανοίγματος και κλεισίματος των εστιατορίων. Είχαμε ένα πιο comfort style. Την δεύτερη φορά λοιπόν, όταν ανοίξαμε, αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι πιο γαστρονομικό, που ήταν και το αρχικό πλάνο. Αυτό έγινε τον Φλεβάρη του 2022. Αλλάξαμε το μενού και το κάναμε degustation. Στόχος μας ήταν να πάμε σε ένα εστιατόριο στα standards της michelin. Στο κέντρο δεν είχε τίποτα ανάλογο”, μου λέει ο Παύλος.
The Zillers: Δύο menu degustation από τον Παύλο Κυριάκη
Στο Zillers ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ανάμεσα στα δύο μενού γευσιγνωσίας. Το ένα αποτελείται από 7 στάδια και το άλλο από 10. Αναλόγως με το χρόνο που έχει ο καθένας στη διάθεσή του. Φυσικά αν θέλει κάποιος μία ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία μπορεί να αφιερώσει περίπου 2-2,5 ώρες για να απολαύσει το μεγαλύτερο μενού. “Ο λόγος που δουλεύουμε μόνο με menu degustation είναι για να έχει ο πελάτης όλη την εμπειρία. Είναι πολύ διαφορετικό να πας σε ένα εστιατόριο και να πάρεις 3 πιάτα και πολύ διαφορετικό να επιλέξεις ένα menu degustation. Τότε λες ότι δοκίμασες όλες τις γεύσεις. Ένα μενού γευσιγνωσίας είναι χτισμένο έτσι ώστε να σε πηγαίνει σε κάποια στάδια. Εμείς από τη μεριά μας έχουμε επιλέξει συγκεκριμένη σειρά στα πιάτα, ώστε να είναι αρμονικό όλο αυτό”.
Όπως μου λέει ο Παύλος σε όλη τη διάρκεια της συζήτησής μας, μπορεί κάποιος να έχει ένα φαγητό που είναι ένα απλά ωραίο φαγητό, μπορεί όμως να έχει κι ένα φαγητό που θα το ταιριάξει σε όλη αυτήν την εμπειρία. “Δεν λες απλά ήρθα και έφαγα. Έχεις θέα την Ακρόπολη, ειδικά το καλοκαίρι είναι ένα άλλο μαγαζί ανοίγοντας τα τζάμια. Και το χειμερινό είναι ωραίο αλλά το καλοκαίρι είναι αλλιώς. Παίζει το ρόλο του εφόσον εσύ θέλεις να το “παντρέψεις”.
Στην αρχή του δείπνου υπάρχει ένα τρόλεϊ με τα ελληνικά ελαιόλαδα, κάτι που δίνει σαφώς πόντους στην γαστρονομική αυτή εμπειρία. “Σε αυτό υπάρχουν διάφορα ελαιόλαδα που έχουμε επιλέξει τόσο από νησιά, όσο από την Ηπειρωτική και Κεντρική Ελλάδα αλλά και από περιοχές που δεν θα περίμενε κάποιος ότι έχουν πολύ καλό ελαιόλαδο. Για παράδειγμα έχουμε έναν παραγωγό από Κέρκυρα ο οποίος έχει μία ελιά που την βρίσκεις μόνο εκεί. Την συγκεκριμένη μοναδική ποικιλία. Έχουμε επιλέξει από Αλεξανδρούπολη, από Κρήτη, από Μεσσηνία κι από μέρη που δεν θα περίμενες, όπως η Μυτιλήνη. Οπότε έχουμε 5 διαφορετικά ελαιόλαδα. Βάση αυτών γίνεται ένα tasting στην αρχή, όπου διαλέγει ο πελάτης με τι ελαιόλαδο θέλει να ξεκινήσει“.
Το menu των 7 σταδίων, περιλαμβάνει “bloody γαρίδα”, κόκκινες γαρίδες από το Μυρτώο πέλαγος, με παγωμένο bloody mary, φράουλες και Τσιτσίραβλα. Ακολουθούν η αγκινάρα με πουρέ σελινόριζας, σάλτσα αυγολέμονο και καφέ Arabica, το “Αυτόζυμο“, παραδοσιακό ψωμί Κρήτης με ρεβίθια και γλυκάνισο, ο “Βυθός” με την σκορπίνα, τομάτες green zebra και ανανά, σούπα του ψαρά, καρέ αρνί καπνισμένο σε φασκόμηλο, αρακά, μορχέλες και αρνίσιο μυαλό, χεράκι αρνί με τραχανά ξινόχοντρο και σάλτσα ξινόμαυρο, γιούζου και καλαμάνσι σορμπέ, λάιμ, αφρό από πορτοκάλι και λεμόνι και μπισκότο ελαιόλαδου, και τόνκα και σοκολάτα, κρέμα, κέικ κακάο, μάνγκο και μπανανα σορμπέ, σάλτα καραμέλα-καφέ και γλυκίσματα. “Εμεις δουλεύουμε την ελληνική γαρίδα της Κοιλάδας, που είναι η εποχή της. Η κόκκινη. Δεν θα δουλέψω με την καραμπινιέρο. Οπότε πάμε και σε ελληνικά και ξένα προϊόντα. Τα δουλεύουμε όλα”.
Το menu των 10 σταδίων περιλαμβάνει καρπάτσιο από χτένια μαριναρισμένο με λάιμ, λάδι λουίζας και ξινόγαλο, νεροκάρδαμο και αγγούρι σορμπέ, κρέμα λαγόχορτο με καρύδια πεκάν και παγωτό τρούφας, αγκινάρα, πουρές σελινόριζα, σάλτσα αυγολέμονο και καφές Arabica, παραδοσιακό ψωμί Κρήτης με ρεβίθια και γλυκάνισο, μπλε αστακό με σέλερι και ραπανάκι watermelon, φιλέτο και μους κολοκυθιού, σάλτσα beure blanc και λάδι βασιλικού, πουρέ από κολοκύθι με ελιές, λεμόνι και ντομάτα, στήθος πάπιας, βανίλια, αμύγδαλο, ρέβα και μπαχαρικά, γιούζου και καλαμάνσι σορμπέ, λάιμ αφρό από πορτοκάλι και λεμόνι και μπισκότο ελαιόλαδου, κρέμα φιστίκι, φρέσκιες φράουλες, ραβέντι κονφί και φράουλα- ραβέντι σορμπέ, φουντούκι, παρφέ βανίλια, αλμυρή καραμέλα και mignardises. “Αν πω ότι ο καλύτερος αστακός είναι ο μπλε της Βρετάνης, θα δουλέψω αυτόν. Έχει τύχει να δουλέψω και ελληνικό στρείδι και Gillardeau που έχουν τριπλάσια τιμή. Αλλά είναι κάτι διαφορετικό, κάτι premium. Χαβιάρι δουλεύουμε και ελληνικό και ξένο. Έχουμε ποικιλία από χαβιάρι”.
Μεσογειακή κουζίνα με γαλλικές και ιταλικές επιρροές και κρασιά “διαμάντια”
Η κουζίνα είναι μεσογειακή, με επιρροές από Γαλλία και Ιταλία. “Οι σάλτσες μας είναι με γαλλικές τεχνικές. Όταν αναφέρομαι σε ιταλικές επιρροές, αυτό αποτυπώνεται στο μενού καθώς υπάρχει φρέσκια pasta. Θα δουλέψουμε την μπουράτα που είναι καθαρά ιταλικό προϊόν, αλλά είναι και το καλύτερο τυρί στο είδος του. Θα βρω όμως κι ένα ωραίο ελληνικό τυρί για να δουλέψω. Οπότε ένα 60-70% είναι ελληνικά τα προϊόντα μας. Από κει και πέρα θα δουλέψουμε και κάποια ξένα. Αλλά αυτό το κάνουμε για να δούμε το καλύτερο προϊόν στο είδος του. Στα κρέατα για παράδειγμα, θα δουλέψω πολύ τα ελληνικά, από φάρμες που έχω κάνει ήδη την έρευνά μου”.
Ένα ωραίο δείπνο συνοδεύεται πάντα από ένα πολύ ωραίο κρασί. Στο Zillers θα βρεις μία μεγάλη λίστα από τα καλύτερα κρασιά, τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον διεθνή αμπελώνα. “Αυτό που έχουμε καταφέρει είναι να έχουμε πολλές και σπάνιες ετικέτες τις οποίες δεν θα τις βρεις αλλού. Ο ξένος πελάτης που θα έρθει θα ψάξει τα ελληνικά κρασιά. Γιατί λοιπόν, να μην δοκιμάσει αυτά τα “διαμάντια” που δεν θα τα βρει πουθενά αλλού; Υπάρχει και η επιλογή φυσικά του wine pairing“.
Η υψηλή γαστρονομία στο Zillers δεν κέρδισε μόνο τους ξένους και Έλληνες πελάτες αλλά επιβραβεύτηκε με αστέρι Michelin. “Θεωρούμε ότι τον Ιούνιο είχαμε την επίσκεψη. Έχεις ένα όνομα στην κράτηση που το είχαν άλλα πέντε εστιατόρια. Οπότε θεωρείς ότι ίσως είναι αυτό. Και τον Σεπτέμβριο του 2023 πήραμε το πρώτο αστέρι εδώ. Το οποίο από τη μία ήταν μία έκπληξη για εμάς μιας και δεν πιστεύαμε ότι θα γινόταν κάτι τέτοιο τόσο γρήγορα, από την άλλη όμως με την ομάδα μου, θεωρούσαμε ότι μπορούμε να το κάνουμε. Να πετύχουμε αυτόν τον στόχο. Όταν είσαι τόσα χρόνια και δουλεύεις σε τέτοια εστιατόρια, γνωρίζεις παρά πολύ καλά ποια είναι τα standards, πώς πρέπει να είναι το φαγητό, το σέρβις. κτλ”.
Επιδόρπια με την υπογραφή του Γιώργου Πλατινού και το new entry “The Zillers Pastry Bar”
Ένα γεύμα τελειώνει πάντα με ένα πολύ ωραίο επιδόρπιο που ξεκάθαρα σου αφήνει και την τελευταία εντύπωση. Είναι από τα δυνατά σημεία του Zillers μιας και φέρουν την υπογραφή του Γιώργου Πλατινού. Μάλιστα μέσα στο φθινόπωρο άνοιξε και το The Zillers Pastry Bar by Giorgos Platinos, ένα high-end ζαχαροπλαστείο που σερβίρει μεταξύ άλλων κι ένα degustation menu με επιδόρπια.
“Ξεκινάμε το πρωί με καφέ, κρουασάν, σφολιάτες, ψωμιά, Ένα κλασικό αρτοζαχαροπλαστείο και γλυκό βιτρίνας, το οποίο το παίρνεις πακέτο. Στις 12 το μεσημέρι ανοίγει το a la carte γλυκό. Δεν είναι απλό ζαχαροπλαστείο. Είναι εστιατόριο επιδορπίων. Εσύ κάθεσαι στις 12 το μεσημέρι και υπάρχει μία κάρτα με 5 γλυκά, λίγο πιο comfort, λίγο πιο μεσημεριανά, τα οποία γίνονται εκείνη την ώρα. Πως κάθεσαι ένα μεσημέρι σε ένα εστιατόριο να φας, και παραγγέλνεις το επιδόρπιό σου γίνεται αυτό. Έχει καθαρά γλυκό και κάνεις ένα pairing με γλυκά κρασιά. Στις 19.00 το απόγευμα, καταργείται αυτή η κάρτα, και ανοίγει το dinner γλυκό, το οποίο αφορά πάλι επιδόρπια, αλλά γαστρονομικά. Όπως θα έτρωγες σε ένα μισελενάτο εστιατόριο. Ξεκινάμε κι εκεί ένα menu degustastion, που θα έχει τρία πιάτα δικά μου, vegeterian χωρίς ζωική πρωτεΐνη, και θα έχει 4 επιδόρπια του Γιώργου. Όχι όμως τόσο γλυκά, πιο άγλυκα. Εκεί μπαίνει το μενού degust, που το υπογράφαμε μαζί, μία εμπειρία πιο σφαιρική. Το να φας όλα τα γλυκά δεν γίνεται. Μπορεί σε μία παρέα, να παραγγείλετε και να δοκιμάσετε από όλα αλλά το να καθίσεις μιάμιση ώρα και να κάνεις κάποιο pairing/ Είναι περισσότερα τα γλυκά για να έχεις την εμπειρία του ζαχαροπλαστείου”.
Εκεί συνάντησα και τον Γιώργο Πλατινό. “Το concept είναι ένα μαγαζί του 1970. Κάνω μόδα τα γλυκά εκείνης της εποχή, πιο μοντέρνα και είναι πιο ξεκάθαρες οι γεύσεις”. Οι επιρροές του είναι από την Γαλλία μιας κι είχε ζήσει εκεί πολλά χρόνια. “Κάνω γλυκά. Δεν βάζω στέβια, μαύρη ζάχαρη, δεν παίρνω έτοιμα προϊόντα, όλα είναι φτιαγμένα στο χέρι. Δεν δουλεύω χρώματα, δεν δουλεύω Ε κτλ, δεν δουλεύω, μαργαρίνες παρά μόνο βούτυρο. Σκοπός μου είναι να φάει ένα παιδί ένα γλυκό χωρίς να έχει μέσα έτοιμο προϊόν. Να μπορεί να αποκτήσει μία άλλη γεύση στο στόμα του. Είναι χειροποίητα”.
Η φιλοσοφία του είναι απλή πάνω στο menu degustation. “Όλα αυτά που κάνω σε αυτό το μαγαζί είναι από όλη την εμπειρία που έχω σε όλη μου τη ζωή. Για ποιο λόγο να σου δώσω να φας κάτι από την βιτρίνα, όταν φτιάχνω το γλυκό απευθείας μπροστά σου, και είναι της στιγμής; Σερβίρουμε πέντε γλυκά το βράδυ διαφορετικά. Πιο γαστρονομικά. Το μεσημέρι είναι πιο bistrot”.
Το Zillers και το Zillers Pastry Bar έχουν γίνει talk of the town. Η μαγειρική του Παύλου Κυριάκη έχει αυτό που λέμε “χαρακτήρα”,. Οι τεχνικές που χρησιμοποιεί και οι συνδυασμοί γεύσεων, απογειώνει και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη. Και τι καλύτερο όταν συνδυάζεται με μια δυνατή ομάδα. Γιατί οι ομάδες κάνουν τη διαφορά. Και το Zillers το πέτυχε!