Στο όνομα και μόνο Διονύσης Παπανικολάου αρκεί να πας στο Su Casa, για να δοκιμάσεις τα εκλεκτά πιάτα του τα οποία τα έχουν γευτεί από τον Πρόεδρο της Δημοκρατίας μέχρι ξένοι επιχειρηματίες κατά την επίσκεψή τους στην Ελλάδα. Από τις 7 Θάλασσες, τα τρία τελευταία χρόνια βρίσκεται στο στο πιο in στέκι της Γλυφάδας κάνοντας όλους εμάς που μένουμε εδώ να πηγαίνουμε στο εστιατόριο για να φάμε τα εκλεκτά πιάτα του.
Ο Διονύσης Παπανικολάου είναι ένας άνθρωπος που αγαπάει αυτό που κάνει και φαίνεται από τα πρώτα κιόλας λεπτά που μιλάς μαζί του. Πώς ξεκίνησε όμως η ενασχόλησή του με τη μαγειρική; “Αυτό το ταξίδι στη μαγειρική ξεκίνησε από το Άγιο Όρος. Πήγαινα σαν προσκυνητής συχνά και από κει μου ήρθε η ιδέα. Ένα από τα διακονήματα, είναι η Τράπεζα, η κουζίνα που θα φάμε. Οπότε σαν διακόνημα και συνεχίζει να είναι έτσι στα μάτια μου. Το τρίπτυχο της επιτυχίας, γευστικό, ελαφρύ και υγιεινό. Κάτι τέτοιο γίνεται και στο Άγιο Όρος. Βγήκα πήγα στην σχολή και ξεκίνησα δειλά δειλά”.
Το όνομά του λόγω και των 7 Θαλασσών αλλά και των συνταγών που υπάρχουν στο βιβλίο του έχει συνδεθεί με τα θαλασσινά και το ψάρι. “Δεν είμαστε όλοι για όλα. Βέβαια σαν μάγειρας που έχω τόσα χρόνια και στο κρέας και στο ψάρι. Αλλά αν με ρωτήσεις τι μου αρέσει περισσότερο, είμαι και επηρεασμένος από το Αγιο Όρος γιατί εκεί κρέας δεν έχει, θα σου πω το ψάρι λίγο παραπάνω. Λόγω και των 7 θαλασσών που δεν είχαμε κανένα κωδικό για κρέας. Έτσι έχει βγει και σαν μύθος ότι σαν Διονύσης Παπανικολάου έχω μία κλίση στο ψάρι”.
Ο ίδιος αγαπάει τις παραδοσιακές γεύσεις ενώ δεν χρησιμοποιεί καμία σκόνη στα πιάτα του. “Το παραδοσιακό έχει καθαρή γεύση. Εχει και το παραδοσιακό έχει και κάποια που είναι λίγο πειραγμένα. Έλληνας είμαι μου αρέσει να επιλέγω και να τρώω ελληνικά προιόντα. Από την στιγμή που οι πρώτες ύλες είναι ελληνικές τις πάω τις συνταγές όσο γίνεται στο παραδοσιακό. Σίγουρα επειδή δεν χρησιμοποιώ σκόνες, οι γεύσεις είναι καθαρές. Θα φας, σε λίγες ώρες θα χωνέψεις”.
Στο Su Casa φάγαμε μερικά από τα πιάτα ναυαρχίδες όπως χαρακτηρίζει ο ίδιος. Ένα από αυτά είναι τα βασιλικά χτένια τα οποία ακόμη δεν μπορούμε να ξεχάσουμε!
“Είναι η ναυαρχίδα, πιάτο 20 ετών με σαμπάνια, κρέμα γάλακτος, σαφράν. Έτσι γίνεται η σος. Γαρίδες, τα βασιλικά χτένια μέσα και αυγά χρυσής ρέγγας από πάνω. Τα μανιτάρια είναι πάλι με βούτυρο και ανθό αλατιού από το Μεσολόγγι το οποίο έρχεται από έξω και ιδρώνει και από μέσα είναι ωμό. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό”.
Ο Διονύσης δεν είναι ένας ακόμη chef. Αγαπάει τα πιάτα του σαν παιδιά του, σαν μουσικά κομμάτια που δεν μπορεί να ξεχωρίσει. Η αγάπη και το μεράκι που έχει για αυτήν την δουλειά ή καλύτερη την τέχνη της μαγειρικής τον έχει κάνει να είναι δημοφιλής τόσο στα κρεατικά όσο και στα θαλασσινά. “Τα πιάτα είναι σαν τα τραγούδια. Βγάζεις έναν δίσκο και είσαι υποψιασμένος ότι τα 3 από αυτά θα γίνουν επιτυχία αλλά ο κόσμος είναι αυτός που θα τα αναδείξει τα πιάτα. Αν έχω βγάλω 100 δίσκους με 20 κομμάτια το καθένα τότε από όλα αυτά έχουν επικρατήσει 100 πιάτα από τα οποία τα υποστηρίζω κι εδώ. Αλλιώς είναι να είσαι στη Γλυφάδα στο Su Casa, αλλιώς στο Ammo Ammo στην Αλεξανδρούπολη μπροστά στη θάλασσα κι αλλιώς στην Κεφαλλονιά”. ‘
Όση ώρα μιλάμε και θέλω να μάθω περισσότερα για εκείνον και τις “μαγικές του συνταγές” τις οποίες και θα βρείτε στο βιβλίο μαγειρικής το οποίο περιλαμβάνει 33 με θαλασσινά, δοκιμάζω σιγά σιγά τα πιάτα που φέρνει. “Εδώ έχουμε δύο πολύ καλές διαδρομές οι οποίες ξεκινούν από το κρύο ορεκτικό, το ζεστό ορεκτικό, από την σαλάτα για να έχει μία διαδρομή πολύ καλή“.
Το ταρτάρ από φρέσκο λαβράκι με αυγά πέστροφας είναι ένα πιάτο που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις. Ψήνεται το λαβράκι μέσα σε ελαιόλαδο κι αλάτι από το Μεσολόγγι. Μόλις μου είπε ανθός αλατιού αμέσως τον ρώτησα περί τίνος πρόκειται. “Ο σωλήνας που βγάζει το νερό της θάλασσας μέσα στις αλυκές στην στεφάνη, εκεί μαζεύει τον ανθό. Το νάτριο που έχει το κανονικό αλάτι 70% αυτό έχει 25-30%.. Το τρως το αλάτι και βγάζει γεύση”.
Το δεύτερο πιάτο που ακολούθησε ήταν η σαλάτα σολομού. Καμία σχέση με ό,τι έχεις φάει μέχρι τώρα. Ίσως γιατί ο Διονύσης δεν χρησιμοποιεί σκόνες για τις σος αλλά αγνά παραδοσιακά προιόντα. “Ο σολομός είναι σε φέτες, με 6-7 μπέιμπι φρέσκα λαχανικά, πάλι κουκουνάρι και η σος που παντρεύει την πρασινάδα με τον σολομό. Για να πάρουμε τη λιπαρότητα, χρησιμοποιούμε λεμόνι, μουστάρδα και άνιθο. Αυτά ισορροπούν την λιπαρότητά του”.
Τρίτο πιάτο ήταν τα βασιλικά χτένια τα οποία δικαίως θεωρείται το πιάτο ναυαρχίδα και το τέταρτο πιάτο ήταν το ψάρι. “Τσιπούρα στο τηγάνι, παναρισμένη, πουρές πατάτας ολαντέζ που γίνεται εδώ, τύπου ολαντέζ. Έχει και λεμόνι και ξύδι, κρόκους και βούτυρο και βγαίνει η σος που έχει λίγη οξύτητα για να πάρει την λιπαρότητα του ψαριού. Ο πουρές πατάτας και από πάνω το ελληνικότατο τα τσιπς κολοκυθιού.
Επειδή όμως μας αρέσουν και οι πιο πικάντικες γεύσεις κι αυτές που έρχονται από την Ανατολή, δοκιμάσαμε τις γαρίδες με σπαράγγια, με φουντουκέλαιο, φρέσκο βούτυρο από τη Γαλλία και σόγια σος. Λατρεύω την σόγια και τα σπαράγγια επομένως ήταν ένα πιάτο που όταν ξαναπάω θα το παραγγείλω από τα πρώτα!
Επιδόρπια: Το φινάλε πρέπει να είναι εξίσου εξαιρετικό γιατί είναι και η τελευταία εντύπωση που αφήνει στο τραπέζι
Κι ενώ εγώ πάντα κλείνω τα γεύματά μου με γλυκό που να έχει ως βάση την σοκολάτα, ο Διονύσης μου πρότεινε δύο γλυκά τα οποία έχουν έντονη την παραδοσιακή ελληνική γεύση. Ο χαλβάς από σιμιγδάλι με βούτυρο, γάλα, ζάχαρη και κουκουνάρι. Το παγωτό γίνεται από ταχίνι και κανέλα και αποξηραμένα φρούτα με μαύρη ζάχαρη και τσίπουρο με γλυκάνισο. Μία πανδαισία γεύσεων που δεν περίμενα με τίποτα ότι θα με ξετρελάνει.
Δεύτερο γλυκό ήταν τα 1000 φύλλα, το μιλφέιγ με κρέμα πατισερί που την κάνουν οι ίδιοι όπως επίσης και τα φύλλα. Ένα γλυκό που με την συνοδεία κατάλληλου λικέρ θα σου αφήσει την καλύτερη γεύση. Νομίζω ότι δε θέλεις κάτι παραπάνω να σου γράψω για να κάνεις ένα γαστρονομικό ταξίδι στο Su Casa.
Χρήστος Σούλης: Το κάθε πιάτο πρέπει να συνοδεύεται με το κατάλληλο κρασί
Ο Χρήστος Σούλης, υπεύθυνος του Su Casa με γνώσεις και σπουδές σομελιέ μου εξηγεί τους λόγους που όταν κάποιος τρώει ένα πιάτο είτε αφορά σε ψάρι είτε σε κρέας πρέπει να το συνοδεύει με κρασί. “Είναι ένας εστιατορικός κανόνας ότι το φαγητό θέλει και το ανάλογο κρασί έτσι ώστε να αναδειχθεί. Δε θέλουμε το φαγητό να επισκιάσει το κρασί ή το αντίθετο. Για ψάρια: Για να συνδυάσουμε τέτοια πιάτα με αυτά τα ψάρια χρειαζόμαστε κρασιά που να έχουν υψηλή οξύτητα έτσι ώστε επειδή έχουν έντονη γεύση, λιπαρότητα και Ω-3 κάθε μπουκιά που τρώμε να πίνουμε το κρασί να μας ξεπλένει την στοματική κοιλότητα κ αι μετά να θέλουμε να φάμε και την επόμενη μπουκιά. Για κρέας: Το κόκκινο κρέας συνοδεύεται με κόκκινο κρασί. Υπάρχει αυτός ο γενικός κανόνας γιατί η πρωτεινή του κόκκινου κρέατος ταιριάζει με την τανίτη του κόκκινου κρασιού. Η γεύση είναι υποκειμενική. Ο καθένας μπορει να πιει ότι θέλει”
Στην ερώτησή μου αν το επιδόρπιο θέλει το κρασί του εκείνος μου απαντά: “Το γλυκό σαφώς με αφρώδη γλυκό ή ημίγλυκο κρασί ή λικέρ Σάμου. Το συγκεκριμένο είναι με σταφύλι με μοσχάτο. Είναι τα λικέρ της Σάμου. Θέλει το επιδόρπιο επειδή είναι γλυκό πρέπει να το συνδυάσουμε με κάτι γλυκό”.
Όσο για το ποιο πιάτο αγαπά ο chef, Διονύσης Παπανικολάου; Λιγκουίνι με αυγά αχινού και αυγοτάραχο τρικαλινου.