Το ριζότο μπορεί για κάποιους να θεωρείται βαρύ φαγητό όμως αν το συνδυάσεις με ντοματάκια και κολοκύθι, είναι από τα πιο ωραία καλοκαιρινά φαγητά!
ΥΛΙΚΑ
– 2 φλιτζάνια ρύζι ιδανικό για ριζότο
– 1 φλιτζάνι κολοκυθάκι πράσινο τριμμένο
– 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
– 1 ½ φλιτζάνι ντοματάκια μικρά κομμένα στη μέση
– 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
– 4 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών
– 1 φλιτζάνι χυμός ντομάτα
– 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
– Αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζουμε το ζωμό μαζί με τη ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι. Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ. Έπειτα προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και ανακατεύουμε. Μετά ρίχνουμε το ένα τρίτο από το μείγμα ντομάτας-ζωμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του. Αφήνουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά ανακατεύοντας σποραδικά. Με τον ίδιο τρόπο προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα σε μικρές ποσότητες και μόνο αφού έχει απορροφηθεί από το ριζότο, τα προηγούμενα υγρά. Τέλος, προσθέτουμε τα ντοματάκια σε σερβίρουμε.