Ο αγαπημένος σεφ, Ανδρέας Ντούγιας, είναι από τους ανθρώπους που έκαναν το όνειρό τους πραγματικότητα. Την αγάπη του, το χόμπι του το έκανε επάγγελμα και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία αφού έχει στο ενεργητικό του πολλές διακρίσεις. Όλα ξεκίνησαν όταν έφυγε από την Πάτρα για το Παρίσι. Χωρίς να γνωρίζει κανέναν πήγε στο εστιατόριο του Alain Ducasse στο πολυβραβευμένο «Plazza Athenee» να ζητήσει δουλειά αλλά χωρίς αποτέλεσμα, όμως επέμενε, ξημεροβραδιαζόταν έξω από το εστιατόριο ώσπου τον πήραν, έστω και χωρίς να πληρώνεται, αλλά φευ, ένα οικογενειακό θέμα τον αναγκάζει μετά από μερικές ημέρες να πάρει το αεροπλάνο και να γυρίσει πίσω.
Έχει δουλέψει στο «Due Piani» μαζί με τον βραβευμένο σεφ Γιάννη Σολάκη, στο «Al Dente» με την καθοδήγηση του Λευτέρη Λαζάρου, στη Ρόδο σε γνωστά ξενοδοχεία, στο «Maverick» φυσικά, αλλά και σε πολλά άλλα εστιατόρια. Διαβάστε την συνέντευξη που έδωσε στο eudeipnos.gr.
Που σε πετυχαίνουμε αυτό το διάστημα?
Απ. Αυτό το διάστημα επιμελούμαι το τεχνικό κομμάτι της σύνθεσης μενού στο εστιατόριο «Maverick» και ταξιδεύω σε διάφορα μέρη της Ελλάδος αναζητώντας την καλύτερη πρώτη ύλη για το μενού της καλοκαιρινής σεζόν στην Ρόδο.
Αν δεν ήσουν μάγειρας, τι άλλο θα μπορούσες να κάνεις?
Απ. Τα τελευταία τρία χρόνια κοντά σε ένα φίλο ο οποίος είναι χημικός τροφίμων, μπήκα στην διαδικασία να ασχοληθώ κι εγώ με την χημική σύσταση των υλικών, αν δεν ήμουν μάγειρας σίγουρα θα ακολουθούσα το επάγγελμα αυτό και παράλληλα θα ήθελα να καλλιεργώ την γη.
Σκέφτηκες ποτέ να παρατήσεις την μαγειρική? Σε απογοήτευσε ποτέ?
Απ. Πολλές φορές μέσα στην κουζίνα έχω φτάσει στα όριά μου, όμως αυτό δεν μ’ έκανε ποτέ να τα παρατήσω, ίσα ίσα μπορώ να πω ότι ήταν κίνητρο ώστε να πεισμώνω και να γίνομαι καλύτερος.
Πες μου μια παιδική ανάμνηση που έχει σχέση με το φαγητό.
Απ. Μια παιδική ανάμνηση όσο αφορά την μαγειρική ήταν μια φανουρόπιτα…ακόμα θυμάμαι την γιαγιά μου να λέει ότι ο αριθμός των υλικών της είναι μονός, αναζητώντας το γιατί πρέπει να είναι μονός ο αριθμός των υλικών της φανουρόπιτας και βλέποντας ότι υλικά όπως το γαρίφαλο και η κανέλα (δύο από τα υλικά της φανουρόπιτας) δεν χρησιμοποιούνται μόνο σε γλυκά, αλλά και σε φαγητά, αυτό με εντυπωσίασε και μ’ έκανε να ασχοληθώ σιγά σιγά με την μαγειρική.
‘Εχεις εμμονή με κάποιο υλικό στην κουζίνα?
Απ. Αν μπορώ να πω ότι έχω εμμονή με κάποιο υλικό αυτό είναι η τρούφα, πρόσφατα επέστρεψα από την Καλαμάτα όπου επισκέπτομαι συχνά τα τελευταία χρόνια για να μπορέσω μαζί με φίλους συλλέκτες τρούφας να την ανακαλύψω. Η εμπειρία όταν ανακαλύπτεις ένα κομμάτι τρούφας είναι μοναδική. Άλλο τόσο μοναδική είναι όταν την διαχειρίζεσαι σωστά στην κουζίνα, τα αρώματα που απελευθερώνει είναι μοναδικά.
Τελικά τι είναι καλό φαγητό? Ένα δείπνο σε βραβευμένο με Michelin εστιατόριο ή ένα καλομαγειρεμένο πιάτο από μία γιαγιά σε ένα χωριουδάκι με εξαιρετική πρώτη ύλη?
Απ. Αν πάρουμε ως δεδομένο ότι ένα εστιατόριο που έχει κατακτήσει αστέρι Michelin έχει άριστη πρώτη ύλη, το ένα είναι αλληλένδετο με το άλλο. Καλό φαγητό είναι πάντα αυτό που αποτελείται από καλές πρώτες ύλες και σωστά μαγειρεμένο, είτε αυτό είναι σε ένα καλό εστιατόριο, είτε σε μία ταβέρνα σε χωριουδάκι.
Πες μου την γνώμη σου για την κουζίνα της Πάτρας.
Απ. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει ανοδική πορεία στη γαστρονομία της Πάτρας. Αυτό που θέλω να τονίσω είναι έχει αρχίσει να υπάρχουν υποδομές για εστιατόρια που ικανοποιούν όλα τα γούστα και όχι μόνο εστιατόρια που ως επί το πλείστον παλαιότερα απευθύνονταν σε φοιτητές, υπάρχουν εστιατόρια που σέβονται τους λάτρεις της καλής κουζίνας. Εύχομαι στο μέλλον κάποια από αυτά να βραβευτούν και να αναδείξει η πόλη μας την καλή γαστρονομία που διαθέτει.
Πως σκέφτεσαι το μέλλον? Εδώ στην Πάτρα? Στην Αθήνα σε κάποιο καλό εστιατόριο? Στο εξωτερικό? Σκέφτεσαι να κάνεις κάτι δικό σου?
Απ. Αρχικά στα άμεσα σχέδιά μου είναι να επισκεφθώ το Παρίσι ώστε να παρακολουθήσω μαθήματα γαστρονομίας στη σχολή του Alain Ducasse και αργότερα το Άμστερνταμ. Συλλέγοντας εμπειρίες από διάφορες κουζίνες στο μέλλον σκέφτομαι να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο.
Είναι η μαγειρική τέχνη?
Απ. Η μαγειρική είναι μία τέχνη η οποία συνεχώς εξελίσσεται και τρέχει με ταχύτητες φωτός, αυτό στα μάτια μου την κάνει να φαντάζει ερωτεύσιμη και με κάνει να παθιάζομαι μαζί της.
Που τρώει όταν βγαίνει έξω ο Αντρέας Ντούγιας?
Απ. Τρώω όπου βλέπω ότι υπάρχει μεράκι στην κουζίνα, είτε αυτό λέγεται εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, είτε ταβέρνα…