Nami: Το travelgirl.gr ανακάλυψε το sushi restaurant με τα περισσότερα βραβεία και τις εξαιρετικές κριτικές!

Αγαπώ το sushi και λόγω του ότι έχω ταξιδέψει σε αρκετές χώρες του εξωτερικού ξέρω να ξεχωρίζω το πολύ καλό από το μέτριο και το κακό. Η Αθήνα έχει αμέτρητες επιλογές από εστιατόρια που λανσάρουν την γιαπωνέζικη κουζίνα. Εξάλλου από το τέλος του 90 και μετά όπου το sushi έγινε γνωστό και στην Ελλάδα, αρκετοί επένδυσαν σε ένα εστιατόριο με αυτήν την κουζίνα. Το Nami είναι ένα από αυτά που κάνει τη διαφορά. Με μόλις δύο χρόνια λειτουργίας, κατάφερε να αποσπάσει βραβεία για την κουζίνα και την διακόσμησή του ενώ ξένοι και Έλληνες βλέποντας τις αμέτρητες εξαιρετικές κριτικές του trip advisor το επισκέπτονται για να δουν από κοντά τι είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει.

Αν και μένω στη Γλυφάδα δεν έτυχε να φάω εκεί παρότι αρκετές παρέες γνωστών και φίλων το έχουν κατατάξει ως το πιο αγαπημένο στέκι τους. Ένα μεσημέρι λοιπόν συνάντησα τον executive chef, Απόλλωνα Κοκκίνη  για να γνωρίσω περισσότερο τις γεύσεις του Nami και τον ιδιοκτήτη του, Αλέξη Αγγελίδη για να μάθω πώς από το βιομηχανικό design μεταπέδησε στο χώρο της εστίασης. ” Δεν είχα καμία σχέση με την εστίαση. Το αντικείμενό μου είναι το βιομηχανικό design και είμαι διευθυντής σπουδών στον κλάδο Product & Design Innovation του ΑΚΤΟ. Όταν σπούδαζα στη Νέα Υόρκη το 90,  η ιαπωνική κουζίνα είχε αρχίσει να γίνεται δημοφιλής και διοργανώνονταν αρκετά σεμινάρια πάνω στο γιαπωνέζικο φαγητό και την κουλτούρα του από γνωστούς Ιάπωνες chef. Εκεί λοιπόν γνώρισα το sushi κι έγινα φανατικός φτιάχνοντας όλα τα nigiri sashimi και maki κυρίως για τους φίλους και γνωστούς σε κάθε ευκαιρία. Η Ιαπωνική κουζίνα σου δίνει τη δυνατότητα να πειραματιστείς και να την εξελίξεις τόσο γευστικά όσο και στυλιστικά. Άλλωστε η Ιαπωνική κουλτούρα γενικότερα βασίζεται έντονα πάνω στην αισθητική. Κάποια στιγμή που αισθάνθηκα έτοιμος ήθελα να συνδυάσω το design με την αγάπη μου για την συγκεκριμένη κουλτούρα. 

Νami σημαίνει κύμα…

Το Nami σαν όνομα σημαίνει κύμα οπότε σου δίνει περιθώρια να βασίσεις ένα brand πάνω σε αυτήν την έννοια και να το περάσεις σαν στοιχείο μέσα στο χώρο του εστιατορίου. Το Nami είναι εύηχο,μικρό κι εύκολο για κάποιον να το θυμάται.Ποια είναι όμως η διαφορά του με τα άλλα εστιατόρια; “Όταν το sushi στην Ελλάδα έγινε ξαφνικά της μόδας πολλοί αποφάσισαν να  κάνουν εστιατόρια. Λόγω άγνοιας όμως της συγκεκριμένης κουζίνας άρχισαν να βασίζονται πάνω σε Ασιάτες οι οποίοι έφτιαχναν sushi εμπειρικά αλλά οι περισσότεροι δεν ήταν chef. Δηλαδή δεν είχαν τις γνώσεις που χρειάζεται για να εξελίξουν το φαγητό και να το προσαρμόσουν στη δική μας κουλτούρα. Ως αποτέλεσμα ακόμη και σήμερα βλέπουμε άστοχος συνδυασμούς υλικών, υπερβολική χρήση σάλτσας, μαγιονέζας,μέσα ή πάνω σε sushi rolls που προτείνουν κάποια εστιατόρια αφού πρώτα τα βαφτίσουν ως fαshion”. 

Ο Απόλλωνας Κοκκίνης επισημαίνει ότι όταν κάτι έχει απήχηση στο κοινό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το αλλοιώσεις προκειμένου να πρωτοτυπήσεις. “Δεν έχουν όλοι οι Ασιάτες την αισθητική που έχουν οι Ιάπωνες των οποίων την κουλτούρα αντιπροσωπεύουμε. Καταφεύγουν λοιπόν σε εκτεταμένη χρήση μαγιονέζας και τυριού Philadelphia, χωρίς να λάβουν υπόψιν τους αν πραγματικά έχουν νόημα τα υλικά αυτά για να μπουν σε ένα roll. Νομίζω ότι αυτο βασίζεται στην ανάγκη του κάθε εστιατορίου ή Ασιάτη chef να διαφοροποιηθεί χωρίς όμως να ξέρει την βάση της Ιαπωνικής κουζίνας και στις περισσότερες περιπτώσεις χωρίς να τρώει ο ίδιος sushi”. 

…Η ελληνική αγορά δεν είναι έτοιμη για sushi… 

“Το sushi σαν γεύση δεν απευθύνεται στον μέσο Έλληνα. Έχουμε μεγαλώσει με εντελώς διαφορετικές γεύσεις και πολλοί από μας δεν είναι έτοιμοι να αφομοιώσουν και να ασπαστούν την συγκεκριμένη κουζίνα. Όποιος πιστεύει ότι η εγχώρια αγορά θα μπορούσε να συντηρήσει ένα αμιγώς παραδοσιακό sushi restaurant μάλλον  κάνει λάθος πέρα για πέρα πλην ελαχίστων εξαιρέσεων.  Γι αυτό το λόγο προσπαθείς σαν εστιατόριο να έχεις ολοκληρωμένη γιαπωνέζικη κουζίνα κι όχι μόνο sushi. Να μπορείς να προτείνεις πιάτα με noodles, με κρέας έτσι ώστε να καλύψεις ένα ευρύτερο κοινό”, αναφέρει χαρακτηριστικά ο executive chef. “Πρέπει συνολικά να εξελίξεις το menu ώστε να συμπεριλάβεις και τις τοπικές πρώτες ύλες αλλά και να έρθεις πιο κοντά στις γευστικές απαιτήσεις της κουλτούρας μας. Σκοπός μας είναι να καταφέρουμε να τους αγκαλιάσουμε όλους γευστικά.”

Για τους λάτρεις του sushi ο chef προτείνει… 

Ο λόγος που έχει διαφοροποιηθεί το Nami από τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά του αλλά και ο τρόπος που μαγειρεύονται.  Ένα από τα πιάτα που πρέπει να φάει κάποιος που επισκέπτεται το εστιατόριο και αγαπάει το sushi ειναι το χέλι. “Είναι χέλι ελληνικό  που είμαστε περήφανοι για αυτό, το φτιάχνουμε και το καπνίζουμε μόνοι μας. Μετά είναι όλα μας τα ψάρια σε nigiri γιατί  από το ξεκίνημά μας με τον Αλέξη χρησιμοποιούμε την διαδικασία με το nikiri sauce που δεν έχει κανένας στην Αθήνα.

Προτείνουμε στο να μη βουτάει ο πελάτης το nigiri στην soy sauce αλλά να χρησιμοποιεί ένα πινέλο για να βάλει την nikiri sauce πάνω στο ψάρι. Η nikiri sauce έχει ως βάση της soy sauce αλλά αναμειγμένη με ένα ζωμό απο φύκια και αποξηραμένο ψάρι ,οπότε διαθέτει μία έντονη θαλασσινή γεύση. Είναι αρκετή λεπτή ως γεύση και έχει σαν σκοπό να αναδείξει τη γεύση του εκάστοτε ψαριού στο οποίο χρησιμοποιείται..”

Υλικά πρώτης ποιότητας 

Όταν ένα εστιατόριο διαφημίζεται από στόμα σε στόμα και οι πελάτες μένουν εξαιρετικά ικανοποιημένοι μέρος της επιτυχίας οφείλεται και στις πρώτε ύλες που χρησιμοποιούνται. “Το τζίντζερ για  παράδειγμα το παρασκευάζουμε εμείς αγοράζοντας φρέσκο. Δεν το  παίρνουμε έτοιμο συσκευασμένο. Το  ψιλοκόβουμε και το κάνουμε τουρσί. Πέραν του συνηθισμένου wasabi που σερβίρεται σε όλα τα εστιατόρια sushi εισάγουμε απο την Αγγλία φρέσκες ρίζες wasabi τις οποίες τρίβουμε για να δημιουργήσουμε την πάστα.

Ο Αλέξης Αγγελίδης τονίζει ότι πρέπει να πειράξουμε την κουζίνα για να την κάνουμε πιο εύπεπτη στο κοινό αλλά με συγκεκριμένο τρόπο κρατώντας τις βασικές αξίες και χαρακτηριστικά του φαγητού τα ίδια. Αυτό λοιπόν προκειμένου να το κάνεις θέλει αρκετή δουλειά, γνώσεις και δεν μπορείς να το κάνεις βασιζόμενος σε απλούς τεχνίτες που ρολάρουν sushi.“Εκεί είναι η διαφορά . Ο chef δεν έχει σκοπό μόνο να βγάλει συγκεκριμένα πιάτα. Σκοπός του είναι να εξελίξει την κουζίνα του εστιατορίου με ο,τι προϋποθέτει αυτό, από το πιάτο, την οργάνωση της κουζίνας , από το πώς βγαίνει το φαγητό και πώς εξελίσσεται με τη πάροδο του χρόνου. Γιατί ένα εστιατόριο δεν μπορεί να παραμείνει στάσιμο”.

Το california sushi roll θα το φας με…αστακό! 

Από τα πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις είναι όλα τα nigiri. “Από τα ρολάκια είναι το CALIFORNIA γιατί εμείς πλέον το κάνουμε με αστακό, κι όχι με καβούρι γιατί προσπαθούμε να βελτιώσουμε την γεύση. Προτιμώ τον αστακό αν και έχει μία δύσκολη διαδικασία στο να τον επεξεργαστείς αλλά είναι πλέον ένα ρολάκι που έχει επιτυχία”,τονίζει ο chef. Από τα ορεκτικά είναι τα χειροποίητα gyoza με διάφορες παραλλαγές γέμισης τα οποία περνάμε στο τέλος λίγο από το τηγάνι για να κάνουν κρούστα και να αποκτήσουν δύο υφές.

Στα κυρίως είναι το χοιρινό tonkatsu που είναι το πιο παραδοσιακό μας ιαπωνικό πιάτο.

Διαχειριζόμαστε και μαρινάρουμε το χοιρινό με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι γευστικό και μαλακό. Έχουμε και τα πιο special πιάτα όπως το  waguy, γιαπωνέζικο μοσχάρι. Το έχουμε σε διάφορες εκδοχές εκ τον  οποίον και σε pιcana που ψήνεται σε μαντέμι. Η απλότητα και οι εξαιρετικές πρώτες ύλες είναι τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης κουζίνας”.

Τα πιάτα που προτείνει ο chef για όσους δοκιμάζουν πρώτη φορά sushi

To travelgirl.gr δοκίμασε μερικά από τα πιάτα και σου τα προτείνει!

Ήταν αδύνατον να αντισταθώ στα πιάτα που έβγαζε το ένα μετά το άλλο ο σεφ με τους βοηθούς του. Έτσι λοιπόν δοκίμασα μερικά από αυτά και σας τα προτείνω όταν αποφασίσετε κι εσείς να μυηθείτε στην γιαπωνέζικη κουζίνα. Κι εγώ είμαι σίγουρη ότι θα σας κάνω να την δοκιμάσετε!

Crispy salmon 

Temaki, beef teryiaki

Μiso soup

Σας αρέσουν οι σούπες; Τότε στο menu θα βρεις εκτός απο τις σούπες ημέρες και την miso soup η οποία γίνεται με θαλασσινό ζωμό με λευκή πάστα miso και tofu.

Temaki, wrapping  spicy tuna και shrimp

Είναι τα αγαπημένα όλων. Το ένα περιέχει τόνο και το άλλο βραστή γαρίδα, αβοκάντο και πορτοκαλι tobiko.

Gyoza with Shrimps

Είναι από τις προτάσεις του σεφ και θα τις φας τελείως διαφορετικά από ότι ενδεχομένως έχει φάει οπουδήποτε αλλού. Ειναι χειροποίητα ιαπωνικά dumbling με γέμιση γαρίδα και χτένι.

California Urunaki 

Πρώτη φορά δοκίμασα california με αστακό και θέλω να πω ότι εξεπλάγην! Η γεύση είναι υπέροχη και νομίζω ότι ο σεφ “ζωγραφίζει” με αυτή του την επιλογή! Με άριστα το 10, 20 θα μπορούσε να πάρει!

Τuna ceviche japan style

Ο λεπτοκομμένος τόνος με lime, λάδι τρούφας, τηγανητή κάπαρη και σαλάτα κολοκύθι είναι από τα πιάτα που σίγουρα πρέπει να δοκιμάσεις και είμαι σίγουρη ότι θα γίνει κι από τα αγαπημένα σου!

Jazz βραδιές κάθε Τετάρτη

Τι καλύτερο από το να απολαμβάνεις το φαγητό σου ακούγοντας την κατάλληλη  μουσική. Και η jazz είναι αυτή που ταιριάζει απόλυτα με το περιβάλλον.“Κάνουμε βραδιές jazz κάθε Τετάρτη σε συνεργασία με διάφορους μουσικούς. Αυτήν την περίοδο η Σοφία Στρατή καθε Τετάρτη στις 21.00 τραγουδάει με συνοδεία πλήκτρων ένα ρεπερτόριο Jazz/Neo-Soul και όσο κινούμαστε προς το καλοκαίρι θα εμπλουτήσουμε το πρόγραμμα μας”.

Ώρες και μέρες λειτουργίας του εστιατορίου: