Kohylia: Ο chef Θάνος Στασινός μας μυεί στα μυστικά της Nikkei κουζίνας στο Grand Resort Lagonissi

Υψηλή γαστρονομία. Είναι ελάχιστοι οι chefs που ξέρουν να την “υπηρετούν” σωστά. Ένας από αυτούς είναι πολυβραβευμένος, πολυταξιδεμένος και Έλληνας. Όσοι αγαπάτε το καλό φαγητό και την Nikkei κουζίνα σίγουρα έχετε δοκιμάσει τα πιάτα του. Ο Θάνος Στασινός δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις. Με προϋπηρεσία στη Γαλλία, στην Ισπανία και φυσικά στο Περού, δικαίως θεωρείται ένας από τους πρωτοπόρους της κουζίνας Νikkei στην Ελλάδα. Έμαθε όλα τα μυστικά της από τον διάσημο Περουβιανό chef, Mario Pérez Sanchez και τα έκανε πράξη. Φέτος τον συναντήσαμε στο εστιατόρια Kohylia στο εμβληματικό ξενοδοχείο Grand Resort Lagonissi.

Kohylia: Ο chef Θάνος Στασινός μας μυεί στα μυστικά της Nikkei κουζίνας στο Grand Resort Lagonissi

Σε μία μοναδική τοποθεσία μπροστά στη θάλασσα, το πολυτελές πολυνησιακό εστιατόριο σε ταξιδεύει στην Άπω Ανατολή. Μπαίνοντας μέσα νιώθεις μία ζεστασιά, μια οικειότητα. Ο χώρος με το εντυπωσιακό ξύλινο ντεκ, την σάλα με τα ανατολίτικα μοτίβα, τα αγάλματα του Βούδα αλλά και το μεγάλο ενυδρείο με τα ψάρια κλέβουν την παράσταση. Αν μάλιστα το επισκεφθείς την ώρα που δύει ο ήλιος, θα απολαύσεις ένα από τα καλύτερα ηλιοβασιλέματα της ζωής σου, πίνοντας ένα ποτήρι κρασί από τη μεγάλη γκάμα που διαθέτει από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα ή ένα από τα φημισμένα signature cocktails του.

Ήταν λίγο μετά τις 19.00 όταν συναντηθήκαμε με τον Θάνο Στασινό. Έναν άνθρωπο που γνωρίζω από το παρελθόν και που ξέρω πόσο πολύ του αρέσει να ταξιδεύει και να εξελίσσεται μέσα από τα ταξίδια του. Αυτό εξάλλου το επιβεβαιώνει και το welcome μήνυμά του στο menu: “Όσο περισσότερο ταξιδεύουμε, τόσο περισσότερο συνειδητοποιούμε ότι δεν υφίσταται ο όρος η “πιο νόστιμη” κουζίνα στον κόσμο. Υπάρχουν, ωστόσο, κουζίνες που διεγείρουν τις αισθήσεις μας και η nikkei είναι μία από αυτές”.

Μ.Σ: Ποια πιάτα πρέπει να δοκιμάσει κάποιος που θα έρθει για πρώτη φορά στα Kohylia;

Θ.Σ: Αν έρθει κάποιος για πρώτη φορά εδώ θα πω κάτι παρωχημένο. Πρέπει να δοκιμάσει την σεβίτσε. Για έναν και μοναδικό λόγο. Η σεβίτσε που κάνουμε εδώ δεν είναι δικιά μου. Είναι η σεβίτσε που κάνει η γιαγιά στο Περού τα τελευταία 1000 χρόνια. Η παραδοσιακή συνταγή. Σαν να λέμε τα γιαπράκια που έκανε η γιαγιά μας, το φουρνιστό ψωμί όπως το έκανε η γιαγιά μας. Δεν έχουμε βάλει ούτε τεχνικές, ούτε καινούργιες εμπειρίες. Μόνο που χρησιμοποιούμε ελληνικό ψάρι. Πρέπει να το δοκιμάσει γιατί η σεβίτσε είναι ένα κακοποιημένο πιάτο στην Ελλάδα.

Τώρα πάμε στο κομμάτι της Nikkei. Θα πρέπει να δοκιμάσει τα signature nigiri. Και όταν λέω signature nigiri βάζω την λέξη signature μπροστά οπωσδήποτε γιατί δεν είναι nigiri. Είναι nigiri υπογεγραμμένα από μία αλλόκοτη φιλοσοφία , από μία φιλοσοφία που λέει . “Σε ευχαριστούμε που μας βγάζεις από τη μιζέρια”. Μου το έχει πει Ιάπωνας. Είναι βαρύ να το λες αυτό για έναν λαό που έχει τεράστια γαστρονομική κουλτούρα όπως η Ιαπωνία. Πράγματι, έχει μία μίζερη γαστρονομική κουλτούρα η οποία είναι εντός εισαγωγικών άγευστη, πρέπει να διεισδύσεις μέσα στη γεύση της φρεσκάδας για να ανακαλύψεις , πρέπει να έχεις τεράστια εμπειρία για το τι σημαίνει φρέσκο και πεντάφρεσκο. Κατά την άποψή μου είναι μία μίζερη κουζίνα κι αυτό το κλέβω από Ιάπωνα που μου το έχει πει για αυτό προτείνω να δοκιμάσει τα signature nigiri μας. Μπορεί να ακούγονται εγωιστικά αυτά που λέω, αλλά κι εγώ κλέβω φράσεις από πελάτες. Όταν ένας Ιάπωνας σου λέει αυτό το πράγμα σημαίνει προχώρα. Είναι αρκετά σε αριθμό και μπορεί να συνδυαστούν με κάποια ελληνικά υλικά, τα οποία προσαρμόζονται στην ελληνική παράδοση αλλά με βάση την Λατινική Αμερική.

Στο menu του πολυτελούς εστιατορίου, ο Θάνος Στασινός έχει πιάτα για τους πιο απαιτητικούς πελάτες. Η free spirit προσωπικότητά του σε συνδυασμό με τις γνώσεις του, αποτυπώνονται με τον καλύτερο τρόπο στις γευστικές του προτάσεις. Όσο για εκείνους που είναι διστάζουν να δοκιμάσουν το συγκεκριμένο είδος κουζίνας, λόγω του ωμού ή του πικάντικου; Υπάρχουν επιλογές, όπως επισημαίνει ο chef. “Λόγω ωμού μπορούμε να τον παραπέμψουμε σε πολλά. Αλλά το πικάντικο είναι μύθος. Η Λατινική κουζίνα δεν είναι πικάντικη. Εμείς την κάνουμε. Γιατί δεν ξέρουμε να χρησιμοποιούμε τις πιπεριές. Πας να φας ένα πικάντικο πιάτο spicy και μετά το ρεύεσαι. Δεν έχουν κόψει την πιπεριά μέσα στο φαγητό, καίγεσαι και αντιλαμβάνεσαι ότι μετά δεν έχεις ευχαριστηθεί τα επόμενα πιάτα. Γιατί έχει κάνει κρακ ο ουρανίσκος σου. Έχουν και πιπεριές μία πολυπλοκότητα μέσα στην απλότητά τους. Ούτως ή άλλως μέχρι κάποιες πιπεριές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε . Από κει και πέρα οι Αρχαίοι Σαμάνοι και οι Ινδιάνοι τις έκαναν βάμματα τις είχαν για ιατρικούς σκοπούς, δεν τις έτρωγαν.

Θα μπορούσαμε λοιπόν να τον παραπέμψουμε στα χτένια με τον πουρέ από κουνουπίδι, το οποίο μεν είναι spicy, αλλά άκρως υποφερτό. Καθόλου ωμό, όσο ωμό μπορεί να είναι ένα χτένι. Σερβίρεται χλιαρό. Στα folders from Peru τα οποία είναι ένα κοκκινιστό μοσχαράκι σαν της γιαγιάς μας, γιατί είναι πολύ κοντά οι πολιτισμοί μας.

Φυσικά ένα γεύμα αρχίζει με ένα κρασί ή κοκτέιλ και τελειώνει με ένα γλυκό. “Τα κοκτέιλ και τα straight ποτά ταιριάζουν με αυτήν την κουζίνα. Παρόλο που είναι spicy κουζίνα ταιριάζει απόλυτα και με κρασί όπου τα Kohylia έχουν μεγάλη γκάμα. Όσο για τα γλυκά, η λατινική Αμερική φημίζεται για τις σοκολάτες της. Θα μπορούσε λοιπόν ο πελάτης, να φάει μία καραμελωμένη σοκολάτα με passion fruit, με αλμυρή καραμέλα ή να δοκιμάσει ένα γλυκό καλαμπόκι με sorbe αβοκάντο”.

Σε γενικές γραμμές στα Kohylia μπορείς να βρεις παρά πολλά πιάτα, τα οποία είναι προσαρμοσμένα όχι προσαρμοσμένα όμως για τον καταναλωτή , προσαρμοσμένα από την “τρέλα” και την αγάπη του Θάνου Στασινού. Μπήκα στον πειρασμό να τον ρωτήσω πόσο ρόλο παίζει σε μία κουζίνα το ατμοσφαιρικό περιβάλλον ενός εστιατορίου. “Σοβαρό αυτό που είπες τώρα. Ένα φοβερό πείραμα είχε κάνει ένας μεγάλος μάγειρας, ο Έστον Μπλούμενταλ, o οποίος σε ένα από τα εστιατόριά του, στο Fat Duck στο Λονδίνο έβαζε πελάτες να τρώνε σούπα με κουτάλι. Στον υπόηχο από πίσω έπαιζε μουσική. Τη μία λίγο τραχιά, πριονωτή και σε άλλη φάση χαλαρή. Στην χαλαρή μουσική, έβλεπες τους πελάτες να απολαμβάνουν την σούπα και στην πριονωτή, μέχρι και που δάγκωναν το κουτάλι κάποιοι. Οπότε φαντάσου τι ρόλο παίζει η ατμόσφαιρα. Και η μουσική είναι αυτό που γεμίζει το κομμάτι του εστιατορίου, του club , του bar. Η μουσική είναι το μόνο πράγμα που ενώνει τους ανθρώπους. Στο φαγητό θα βρεις σύνορα. Αν η μουσική είναι ωραία και καλή, συμφωνούν όλοι”.

Το σίγουρο είναι ότι δεν υπάρχουν πολλά εστιατόρια που να υπερηφανεύονται για την τοποθεσία τους. Τα Kohylia είναι ένα από αυτά. “Το Grand Resort Lagonissi είναι σταθμός στην αθηναϊκή Ριβιέρα. Θεώρησα μαζί με την συνεργάτιδά μου, Βασιλική Βλάχου, ότι είναι ωραίο να μπούμε σε αυτό το ξενοδοχείο. Αξίζει. Τα Kohylia βρίσκονται μέσα στη θάλασσα. Μετά πέφτεις”!

Μ.Σ: Αλήθεια υπάρχει κουζίνα που έχει όρια;

Θ.Σ: Όταν θα πεις ότι κάνω ελληνική κουζίνα, δεν θα πρέπει να ξεφύγεις. Αν λες για ελληνική κουζίνα δεν μπορείς να χρησιμοποιείς χιλιάδες τεχνικές που έρχονται από την Γαλλία και την Νορβηγία. Αυτή είναι η γνώμη μου. Η Nikkei είναι μία κουζίνα από τη βάση και τον πολιτισμό του Περού. Οι ίδιοι οι περουάνοι έχουν επιρροές από Κινέζους από Ιταλούς, Ιάπωνες, Βραζιλιάνους. Ο θεσμός της συγκεκριμένης κουζίνας, ο γαστρονομικός θεσμός είναι no borders.

M.Σ: Πιστεύεις ότι η μαγειρική ανήκει στις Καλές Τέχνες;

Θ.Σ: Κατηγορηματικά όχι. Δεν είναι καλή τέχνη. Είναι εφαρμοσμένη, καλώς ή κακώς. Υπάρχουν κάποια βασικά στοιχεία των καλών τεχνών και κάποια χαρακτηριστικά των εφαρμοσμένων. Η καλή τέχνη σαν να λέμε η ζωγραφική, η γλυπτική και με κορωνίδα την αρχιτεκτονική, το βασικό χαρακτηριστικό είναι ότι μένει στους αιώνες των αιώνων. Και αυτό σε παρένθεση. Ωστόσο θα σου θέσω ένα μικρό παράδειγμα για να το καταλάβουμε. Όταν πηγαίνεις στην Ισπανία και κάθεσαι μπροστά στον γιγαντιαίο πίνακα του Πικάσο που λέγεται Guernica, αντιλαμβάνεσαι ότι αυτό το έργο που είναι 50 χρόνια εκεί, κάθεσαι το κοιτάς, και σωπαίνεις. Πηγαίνεις μπροστά στην Νίκη της Σαμοθράκης που είναι 2.500 χρόνια κάθεσαι και σωπαίνεις. Ειναι εκεί. Πηγαίνεις στον Ερμή του Πραξιτέλους στην Αρχαία Ολυμπία και βλέπεις 100 ανθρώπους μέσα να το κοιτάνε και σωπαίνουν. Οπότε αντιλαμβάνεσαι ότι τον Φειδία, ή τον Ικτίνο ή τον Καλλικράτη ή τον Μιχαήλ Άγγελο, τον Πικάσο και τον Θεοτοκοπουλο, όσα χρόνια και αν περάσουν με τα έργα τους έχουν χαράξει μία πορεία στην ανθρώπινη μνήμη. Κάποιους μάγειρες που βγήκαν πριν 150 χρόνια, δεν τους θυμόμαστε, και που έχουν γράψει και βιβλία. Εν έτη 2023 τα πάντα έχουν γίνει τέχνη. Κι επειδή ο καθένας έχει τη γνώμη του. Βλέπεις ο καθένας λέει η τέχνη του πολέμου, η τέχνη του έρωτα. Οι καλές τέχνες είναι καλές τέχνες. Και οι εφαρμοσμένες, εφαρμοσμένες. Σαν μάγειρας δεν είμαι καλλιτέχνης. Είμαστε ροκ σταρ πια οι σεφ για όσο καιρό διαρκέσει. Οπότε θεωρώ ότι από την στιγμή που έχει περάσει στην τηλεόραση, στα social media, όλο αυτό με το φαγητό, “πουλάει”. Αυτό όμως δεν καθιστά την μαγειρική καλή τέχνη. Πολύ θα μου άρεσε να είμαι καλλιτέχνης. Ο Μάρκο Πιερ Γουάιτ είχε πει: we are not artists, we are just walkers. Βασικό χαρακτηριστικό της καλής τέχνης είναι ότι παράγεται μία φορά. Ποτέ δεύτερη.