Herve Restaurant. Ένα εστιατόριο στα Πετράλωνα που βραβεύτηκε τον Οκτώβριο με αστέρι Michelin, έχει φέρει τα πάνω-κάτω σε αυτό που γνωρίζαμε μέχρι τώρα ως fine dining. Ο πολυβραβευμένος chef, Herve Pronzato που μετρά 42 χρόνια εμπειρίας, με μεγάλη καριέρα στην Ευρώπη, την Ασία και τη Μέση Ανατολή, όταν αποφάσισε να ανοίξει το εστιατόριο με τους συνεργάτες του, έκανε ένα concept που όμοιό του δεν υπήρχε τότε στην Αθήνα. Ήθελε να συνδυάσει το fine dining με ένα πιο χαλαρό στυλ. Και όπως αποδείχτηκε στην συνέχεια των χρόνων, το πέτυχε. Το menu degustation αποτελείται από 16 πιάτα, με πρώτες ύλες από την Ελλάδα και την Γαλλία και συνοδεύεται με τα καλύτερα κρασιά από ελληνικούς και διεθνείς αμπελώνες. Το Herve δεν αντιπροσωπεύει μία κατηγορία κουζίνας, αλλά επηρεάζεται από την ασιατική, την μεσογειακή και την γαλλική. “Έχουμε πολλές ασιατικές επιρροές, γαλλικές και μεσογειακές. Ο Έλληνας θέλει νοστιμιά. Αν δεν είναι νόστιμο, ο Έλληνας δεν θα έρθει”, μου λέει όση ώρα κοιτάζω το menu, o διάσημος chef.
Herve: Το βραβευμένο εστιατόριο με αστέρι Michelin σου υπόσχεται μία μοναδική εμπειρία στο fine dining
Η εμπειρία που σου προσφέρει το Herve στο γαστριμαργικό ταξίδι, ξεκινάει από την πόρτα, όπου πρέπει να πληκτρολογήσεις τον κωδικό της κράτησής σου. Με το που μπαίνεις μέσα στο χώρο αντικρίζεις την κουζίνα και γύρω από αυτήν μία μεγάλη σκούρα καφέ μπάρα είκοσι θέσεων, το λεγόμενο τραπέζι του chef.
“Σαν πρώτη επαφή προτείνουμε τον εσωτερικό μας χώρο , το τραπέζι του σεφ, όπου είναι και το πιο διαδραστικό μας κομμάτι γιατί ο επισκέπτης βλέπει την εμπειρία του ζωντανού μαγειρέματος . Είναι πολύ διαδραστικό και τον σερβίρει όλη η ομάδα, Είναι 20 καρέκλες κατά βάση εσωτερικού χώρου συν το τραπέζι της ροτόντας”, μου λέει ο συνιδιοκτήτης του, Γιώργος Ευθυμόπουλος ο οποίος έχει αναλάβει μεταξύ άλλων και τη λίστα με τα κρασιά. “Όλη η ομάδα συμμετέχει στην διάδραση του δείπνου, σερβίρει από μέσα, εξηγούμε λεπτομερώς τι είναι το κάθε πιάτο, περνάμε όλοι από τα τραπέζια και συστηνόμαστε. Μας γνωρίζουν όλοι οι καλεσμένοι μας με το μικρό μας όνομα, οπότε αυτόματα το κάνουμε πιο φιλόξενο και πιο οικείο σε εκείνους. Σπάει ο πάγος του fine dining , του καθωσπρεπισμού που ξέρουμε ότι είθισται να συμβαίνει σε αυτά τα εστιατόρια κι έτσι ξεδιπλώνουμε τον καλεσμένο μας, οπότε νιώθει ακόμη πιο άνετα και συντελεί και αυτό στην εμπειρία του δείπνου”.
Υπάρχει επίσης μέσα μία ροτόντα πέντε ατόμων, στην περίπτωση που τα stools στη μπάρα δεν σας βολέψουν. Υπάρχει και εξωτερικός χώρος, μία αυλή, με απίθανο γκάφιτι του γνωστού καλλιτέχνη #misterachilles με κρεμαστές γλάστρες. Η διακόσμηση του Herve είναι λιτή σε urban φιλοσοφία. “Έχουμε γκράφιτι. Ήταν δική μου ιδέα. Μου άρεσαν πάντα τα γκράφιτι. Και οι πίνακες που έχουμε στον εσωτερικό χώρο, είναι ο ένας από την Αυστραλία και οι άλλοι από το Μαϊάμι”, μου λέει ο Herve όση ώρα επεξεργάζομαι τις λεπτομέρειες στον χώρο.
Η φιλοσοφία στην οποία στηρίζεται το Herve είναι απλή. Το απλό φυσικά, κάποιες φορές, είναι και το πιο δύσκολο. “Θελαμε λίγο να περάσουμε την νοοτροπία του πιο cool fine dining. Να μπορεί δηλαδή να έρχεται ο καλεσμένος και να νιώθει σαν το σπίτι του. Να περάσουμε μία φιλοξενία σε αυτήν την κατηγορία που είμαστε, στην οποία είμαστε πιο χαλαροί στους καλεσμένους μας και σε αυτούς που μας τιμάνε με την παρουσία τους. Οπότε ναι μεν κρατάμε τα standards αυτής της κατηγορίας, αλλά η προσέγγιση που έχουμε είναι λίγο πιο cool. Από τον χώρο μας, την συμπεριφορά μας, από το φαγητό μας μέχρι και από την διακόσμησή μας”, επισημαίνει ο Γιώργος.
Menu degustation 16 πιάτων με έμφαση στα θαλασσινά
Το menu αλλάζει εποχιακά ώστε να είναι τέλεια εναρμονισμένο και με τα υλικά σε κάθε εποχή του χρόνου. “Κρατάμε τις σωστές βάσεις της κουζίνας. Η κουζίνα για μένα είναι σαν την αρχιτεκτονική. Πρέπει να υπάρχουν κάποιες βάσεις. Χωρίς αυτές δεν μπορεί να γίνει κάτι. Η κουζίνα εδώ έχει επιρροές από όλες τις χώρες που έχω ζήσει και που έχω ταξιδέψει. Έχουμε ένα menu degustation που αποτελείται από 16 πιάτα. Θαλασσινά, κρεατικά, λαχανικά. Έχουμε μεγαλύτερο ποσοστό στα θαλασσινά”, προσθέτει ο chef, όση ώρα επεξεργάζομαι το menu.
Ξεκινάμε με το Nasi lemak, που είναι macaron ρυζιού, χταπόδι, sambal, αγγούρι στο grill, συνεχίζουμε με Pie Tee, γαρίδα, καρύδα, δυόσμο, ακολουθούν το Nori, πέστροφα, αγγούρι, Roku gin & tonic, το αυγό ορτυκιού, με σπανάκι φρικασέ, λάδι άνηθου, χαβιάρι κυκλόπτερου. (Χαβιάρι Oscietra +22), η πάπια με Κράκερ, κρασί πόρτο, miso, και μύτες κακάο, το Parfait, pani puri, χέλι, συκώτι πάπιας, πράσινο μήλο, το λαβράκι, ραβέντι, ροδόνερο, πράσινο chili, τα μύδια με κάρυ, μπρόκολο και μπάμια, ο μπακαλιάρος με λαγόχορτο, σελινόριζα, king oyster, το φουά γκρα, sudachi, μάραθος, ιβίσκος, παλαιωμένη σόγια, σταφύλι, shimeji σε πίκλα, το ορτύκι με κολοκύθα, μύρτιλο, φουντούκι και χουρμά, τα μοσχαρίσια μάγουλα, με πατάτα, κάπαρη σαμπούκου, το γιαούρτι, yuzu και μέλι, το σύκο με βανίλια, εσπεριδοειδή και καραμέλα, το αχλάδι με amaretto, pecan και sabayon και mignardises, με φράουλα, σοκολάτα ή λεμόνι. “Τα υλικά είναι κυρίως ελληνικά. Όλα τα θαλασσινά είναι ελληνικά και τα κρεατικά από τη Γαλλία”, μου λέει ο Herve.
Κατά τη γνώμη μου το γαστριμαργικό ταξίδι στην κουζίνα του Herve είναι η απόλυτη εμπειρία για κάποιον που θέλει να γευτεί γαστρονομία υψηλού επιπέδου σε ένα απόλυτα χαλαρό περιβάλλον, χωρίς το “δήθεν”. “Μας έχει τύχει πολλές φορές να έρθουν οι καλεσμένοι που ήταν λίγο πιο μαγκωμένοι στην αρχή αλλά μετά από 2-4 πιάτα, είχαν αρχίσει και χαμογελούσαν. Φεύγοντας μας έδωσαν σφιχτή χειραψία , μας αγκάλιασαν , ένιωσαν πολύ κοντά μας και δεν υπάρχει πιο ωραίο συναίσθημα από αυτό το πράγμα”, προσθέτει ο Γιώργος.
Η φιλοσοφία πίσω από το Herve και η λίστα με τα πιο “ψαγμένα” κρασιά
Η φιλοσοφία πίσω από το Herve και την ομάδα του, είναι να υπάρχει πολύ πάθος, αγάπη και μεράκι για αυτό που κάνουν και προσφέρουν στον καλεσμένο τους. “Αυτό φαίνεται και στο φαγητό μας, στα κρασιά των ανθρώπων που συνεργαζόμαστε και στο προσωπικό μας. Πρέπει να υπάρχει βαθιά αγάπη για το αντικείμενο που κάνουμε. Να προοδεύουμε , να εξελισσόμαστε να γινόμαστε καλύτεροι μέσα από τη δουλειά μας. Οπότε θεωρώ οι ρίζες είναι αυτές. Είναι πάνω στην αγάπη και τα θεμέλια. Είναι ο καθρέφτης μας. Δεν το κάνουμε ούτε από εξαναγκασμό, ούτε από ανάγκη. επειδή μας αρέσει”, επισημαίνει.
Όσο για τα κρασιά; Στο Herve θα βρεις μία μεγάλη ποικιλία από ελληνικούς και διεθνείς αμπελώνες. Στο εστιατόριο υπάρχει εκτενή λίστα, δίνοντας την δυνατότητα στον επισκέπτη να μπορεί να έχει την επιλογή να διαλέξει ανάμεσα σε ετικέτες ελληνικού και διεθνή αμπελώνα. “Δίνουμε αρκετή βάση στα greek wine pairing και wine voyage που είναι μία παράλληλη εμπειρία με το μενού μας που μπορεί να συνδυάσει κάποιος. Εκεί κάνουμε high light δύο μενού. Κάνουμε high light μικρές προσπάθειες πιο boutique οινοποιών , Ελλήνων και κάνουμε high light και ένα ταξίδι στον διεθνή αμπελώνα σε όλον τον κόσμο που συναντάμε αξιόλογους και εξαιρετικά κρασιά. Αν με ρωτάτε ποιο είναι το κρασί που θα μπορούσε να ακολουθήσει με το μενού σας δεν έχω την κατάλληλη απάντηση γιατί είναι θέμα προτιμήσεων. Παρόλα αυτά όμως κατά βάση το λευκό κρασί επειδή υπερισχύει το θαλασσινό στοιχείο σε μας, οπότε ένα λευκό κρασί ή πιο απαλό ερυθρό ή ροζέ που ταιριάζει με όλα. Όμως κάνουμε μία λίστα και την ανανεώνουμε συνεχώς. Ψάχνουμε να βρούμε τα “διαμαντάκια”, τα κρασιά εκείνα δηλαδή που δύσκολα θα βρείτε σε ένα σύνηθες σημείο. Δίνουμε μεγάλη έμφαση σε αυτό, κάνουμε συχνές και πολλές επισκέψεις σε οινοποιεία , γνωρίζουμε από πρώτο χέρι τους παραγωγούς, την φιλοσοφία τους, τους ανθρώπους που κρύβονται πίσω από τα κρασιά γιατί είναι αυτό που θέλουμε να προβάλλουμε στην συνολική εμπειρία μας”.
Herve: Βραβεύτηκε με αστέρι Michelin
Όλη η ιεροτελεστία που γίνεται στο Herve βραβεύτηκε με τον καλύτερο τρόπο αποκτώντας εκτός από επαναλαμβανόμενους πελάτες, κάτι σπάνιο για τέτοιου είδους εστιατόρια, και το πρώτο αστέρι Michelin. “Είναι ένα μέρος της αλυσίδας, και της εμπειρίας που αποκτά ο επισκέπτης εδώ. Δεν είναι μόνο το φαγητό που συντελεί και συνδράμει. Είναι όλη η εμπειρία που αποκομίζει. Και αυτό αποτυπώνεται και στα σχόλια είτε τα προφορικά είτε τα γραπτά, αποτυπώνεται στα μάτια των καλεσμένων που έρχονται και μας ξαναέρχονται και φέρνουν και τους φίλους τους. Οπότε παίζουν όλα αυτά σε ένα εστιατόριο για την πορεία και την εξέλιξή του”, μου λέει ο Γιώργος.
“Μπήκαμε πέρσι στον οδηγό και φέτος πήραμε το αστέρι Michelin. Είναι μία πολύ σημαντική αναγνώριση για έναν chef. Ξέροντας ότι υπάρχουν 3000 εστιατόρια σε όλον τον κόσμο”, συμπληρώνει ο Herve.
Αν θέλετε κι εσείς να ζήσετε μία πρωτοποριακή εμπειρία στο χώρο της γαστρονομίας δεν έχετε παρά να επισκεφθείτε το Herve. Να συνδυάσετε το χαλαρό με το fine dining, χωρίς δήθεν και καθωσπρεπισμούς. Τα ρολά του εστιατορίου κατεβαίνουν το βράδυ και εσείς θα “ταξιδέψετε” σε ένα ανεπανάληπτο γαστριμαργικό ταξίδι, μέσα από τις γεύσεις του βραβευμένου chef.